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05-102021

中央廚房布局的5大誤區、5大原則

概要:合理布局,齊全的設備與設施,是現代化餐飲廚房的基礎,也是規范化經營的重要基礎,合理的中央廚房布局應知道的中央廚房布局的5大誤區、5大原則
中央廚房布局的5大誤區、5大原則
關鍵詞: 中央廚房  

隨著社會的發展,中央廚房以一種標準化、工業化的餐飲運營模式在餐飲企業中的作用正日益凸顯。但目前,我國中央廚房產業也存在較多的問題,在中央廚房的規劃中,如何布局是一個核心要點,在新興榮福中央廚房設備(xinxingrongfu.com為企業服務的過程中,主要發現目前餐飲企業布局中央廚房中經常存在以下5個誤區:

1、忽視企業發展階段,盲目上規模,造成產能浪費;
2、忽視產品標準化工作,產品不能工業化生產,沒有效率;
3、規劃與需求脫節;
4、生產銷售的產品品項管理與中央廚房設備利用率不匹配;
5、忽視中西餐產品差異,生產采購成本高。  

新興榮福認為:合理布局,齊全的設備與設施,是現代化餐飲廚房的基礎,也是規范化經營的重要基礎,其中合理的中央廚房布局應遵循以下5大原則:


1、對各個區域進行嚴格的溫度區分:
1) 肉類制品的冷藏倉區-18℃
2) 肉制品粗加工區10℃
3) 肉制品的腌制區0-4℃
4) 一般潔凈區夏季26℃以下,冬季18℃以上;
5) 非潔凈區有條件的情況下夏季26℃以下,冬季18℃以上,半成品、成品儲藏區0-4℃
6) 辦公、化驗、更衣、通道區域夏季26℃以下,冬季18℃以上;

2、潔凈區與非潔凈區嚴格區分:
1) 潔凈區指更衣、加工區、半成品及成品的儲藏區域,非潔凈區泛指原料粗加工區、經預包裝后的外包裝區、廢棄物暫存區等;
2) 原料、包裝材料等物料由非潔凈區進入潔凈區,必須經清洗后消毒等手段才能進去潔凈區,非潔凈區與潔凈區之間應當設緩沖通道(緩沖間、傳遞窗)等措施,氣流與物料成方向;
3) 應建立加工車間潔凈區的保障體系,設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區嚴格分開。

3、生產工藝流程合理布局,避免食品操作流程的反向流動:
1) 冷鏈工藝的流程:原物料或凈料驗收貯存/精加工菜肴烹飪制作冷卻分裝低溫貯存冷鏈物流配送門店銷售(二次加熱);
2) 熱鏈工藝的流程:原物料或凈料驗收貯存/精加工菜肴烹飪制作分裝保溫裝車及物流配送現場服務;
3) 餐具清洗消毒流程:餐具回收分檢清洗消毒餐具貯存保潔循環再使用。

4、必須分別設置供獨立使用的五個出口:
1) 食品原輔料入口; 2) 成品出口; 3) 餐具回收口; 4) 人員出入口; 5) 垃圾出口。

5、應符合產品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢物流順暢:
1) 加大清潔區空氣壓力,防止污染區空氣向清潔區倒流;
2) 氣溫從低溫向高溫區流動。

如果你已經建立或者正打算建立中央廚房,一定參照以上5個核心原則,讓你的中央廚房布局更科學,效率更給力!


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