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廚房設(shè)備源頭廠家

一站式商用廚房設(shè)備、中央廚房設(shè)備解決方案

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常見問題

03-162019

干貨!中央廚房的運(yùn)作流程及控制

概要:中央廚房的運(yùn)作流程及控制
干貨!中央廚房的運(yùn)作流程及控制
關(guān)鍵詞:  

(一) 產(chǎn)品研究開發(fā)運(yùn)作及控制

餐飲企業(yè)產(chǎn)品要走標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、工業(yè)化的現(xiàn)代經(jīng)營模式,首先需要建立產(chǎn)品的研究開發(fā)中心,設(shè)置專職或兼職的研究人員,統(tǒng)一產(chǎn)品開發(fā)思路、統(tǒng)一開發(fā)產(chǎn)品,從原材料的采購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須細(xì)化,并做到數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)才能做到數(shù)量、質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的質(zhì)量生產(chǎn)線和成本控制線。

(二) 采購環(huán)節(jié)運(yùn)作流程及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹,包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn),然后統(tǒng)一集中采購,大量的物料可以直接從生產(chǎn)廠家或一級(jí)代理商進(jìn)行采購,然后再分送公司各店使用,建立物料采購配送體系,將采購成本環(huán)節(jié)控制到最低。

(三) 驗(yàn)收環(huán)節(jié)運(yùn)作流程及控制

根據(jù)將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹,包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn),設(shè)計(jì)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn),將驗(yàn)收賬單也分類做詳細(xì)賬單,以便于后期的數(shù)字查詢和分析,做好驗(yàn)收成本的控制后,驗(yàn)收完的各種毛料原材料隨著賬單分送各加工流水線負(fù)責(zé)加工。

(四) 加工環(huán)節(jié)運(yùn)作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化,每個(gè)原材料的半成品加工統(tǒng)一加工流程,必須按照要求進(jìn)行加工,任何個(gè)人都不得擅自改變。所有原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)損耗率、凈料率、邊角料利用率等統(tǒng)一量化和數(shù)據(jù)化,以便在加工運(yùn)作過程檢查是否具有浪費(fèi)或掌握不當(dāng)造成損失問題,包括由于原材料的質(zhì)地問題損耗率的誤差是多少等數(shù)字,等加工完以后各種原材料都將通過稱量來建立有效數(shù)字,以便對(duì)加工過程中數(shù)量的控制和后期出品的數(shù)量監(jiān)督。

(五) 運(yùn)輸環(huán)節(jié)運(yùn)作及成本控制

    將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品統(tǒng)一按照每個(gè)物料的標(biāo)準(zhǔn)化包裝和運(yùn)輸,防止中途運(yùn)輸過程當(dāng)中倒撒或異物的融入,確保運(yùn)輸過程的質(zhì)量和數(shù)量保障,同時(shí)建立好各店領(lǐng)取各種半成品或成品原材料的數(shù)量登記手續(xù)和驗(yàn)收手續(xù)。

(六) 半成品驗(yàn)收運(yùn)作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品運(yùn)輸?shù)礁鞯瓯仨氃O(shè)立專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收和抽查監(jiān)督體系,運(yùn)輸?shù)礁鞯甑脑牧虾拖鄳?yīng)的賬單必須相復(fù)合,防止運(yùn)輸途中的不良行為發(fā)生。

(七) 出品環(huán)節(jié)原則及控制

     將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化,以便做最后出品的數(shù)字抽查監(jiān)督,防止廚房收藏、烹調(diào)、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。

(八) 能源的使用及控制

    將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產(chǎn)線水、電、氣等能源分開安裝表,并責(zé)任到相關(guān)負(fù)責(zé)人,制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)機(jī)制,控制各流水線的能源使用費(fèi)用。做到準(zhǔn)時(shí)開關(guān)使用。

(九) 開單備貨流程

分店申報(bào)需求至訂單中心,中央工廠根據(jù)訂單匯總數(shù)量,配貨至各家門店。



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